ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر لبنی حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
author سعیده میانی سریزدی
adviser مهرناز امینی فر مهران اعلمی یحیی مقصودلو فرناز دستمالچی
Number of pages: First 15 pages
publication year 1393

abstract

جو دانه ای از غلات با قدمت طولانی است که در خوراک دام، مالت و غذای انسان کاربرد دارد. امروزه علاقه مردم به غذاهای حاوی جو به علت ارزش تغذیه ای آن در جهان افزایش پیدا کرده است. مالت سازی یک فرآیند بیوتکنولوژیکی پیچیده است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن تحت شرایط کنترل شده می باشد. برشته کردن یک روش فرآوری سریع است که از گرما طی زمان کوتاه استفاده می شود. اولین هدف این پژوهش بررسی تغییرات جو طی مالت سازی و برشته کردن بود. طی مالت سازی رطوبت، پروتئین، چربی و ph کاهش یافت درحالی که قند احیا افزایش یافت. طی فرآیند برشته کردن رطوبت، قند احیا و phکاهش یافت و چربی افزایش یافت. بر طبق نتایج آزمون رنگ سنجی طی فرآیند مالت سازی و برشته کردن فاکتور a و b افزایش و فاکتور l کاهش یافت. دومین هدف این پژوهش بررسی توانایی آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین برای استفاده در دسر لبنی بود. نمونه های دسر برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ph، بافت و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دسرهای حاوی مالت بیشتر پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. در اندازه گیری رنگ، افزودن مالت منجر به کاهش در فاکتور l و افزایش فاکتور a و b شد. نمونه های دسر حاوی غلظت بالای ژلاتین ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشتند. در تمام نمونه ها طی 3 هفته نگهداری ph افزایش یافت. همچنین ph با افزایش درصدهای مالت و ژلاتین، کاهش یافت. آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با افزودن ژلاتین تمامی فاکتورهای بافتی (سفتی، چسبندگی، قوام، الاستیسیته و...) افزایش می یابد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه

دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگیهای مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظتهای مختلف ژلاتین (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) تولید شده و سپس ویژ...

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی جو پوشینه دار و بدون پوشینه به منظور تولید مالت

مالت سازی فرآیند خیساندن و جوانه زنی دانه های جو و خشک کردن دانه های جو جوانه زده در شرایط کنترل شده از نظر دما و رطوبت است. در این تحقیق از جو پوشینه دار رقم صحرا و دو لاین جو بدون پوشینه ehds-4 و ehds-18 که به ترتیب از مرکز تحقیقات کشاورزی استان های گلستان و اصفهان تهیه شدند، استفاده گردید. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح آم...

15 صفحه اول

مقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی های کیفی نان بربری

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<)را...

full text

مقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی‌های کیفی نان بربری

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

full text

مقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی های کیفی نان بربری

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی

Keywords

جو (گیاه) مالت برشته سازی ژلاتین جو بدون پوشینه مالت سازی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com